“Queso Duro Vegetal”

queso raw, raw cheese

Hola!, aquí les traigo la receta de “queso” rígido que aprendí y que tanto me gustó el resultado. Para ayudar a obtener una masa rígida usaremos nueces de macadamia, aunque yo usé anacardos también pero pueden usar sólo macadamias y quedará aún más rígido. De sabor está muy bueno, y la pinta para mi es el que más imagen de queso convencional me ha quedado. El proceso es sencillo, más de lo que se piensa, sólo tenemos que ser pacientes y respetar los tiempos para conseguir un sabor parecido al queso convencional.

Ingredientes

Para un queso pequeño

  • 1/2 taza de nueces de macadamia remojadas por 8 horas (también podría ser 1 taza entera de macadamias y no usar los anacardos)
  • 1/2 taza de anacardos remojados por 8 horas (son las de marañón o cajú)
  • 1/2 taza de agua
  • 1/2 cucharadita de polvos probióticos (o 1/2 taza de rejuvelac o jugo de chucrut)
  • 1 cucharada colmada de levadura nutricional (también sirve de cerveza o de cerveza desamargada)
  • 1 cucharadita rasa de sal marina
  • zumo de 1/2 limón
  • 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • opcional: 1/2 cucharadita de mostaza

1ª parte

Batir los frutos secos con el agua hasta obtener una crema homogénea y fina. Echar los polvos probióticos y volver a batir un poco para mezclarlo bien.

Meter la crema en una bolsa de hacer leches vegetales (como la bolsa brota) o una tela lienzo (tela quesera) o un colador fino, poner un bol debajo y comenzar a apretar la crema para sacar el líquido que sobra, pero sin dejarlo seco del todo.

Dejar reposar esta masa dentro de la tela sobre un colador con un bol debajo para recoger líquido sobrante. Pondremos un peso encima (puede ser una taza y sobre la taza un bote lleno de agua), lo tapamos todo con un trapo y lo dejamos reposar en el lugar más cálido de la cocina durante 24 horas para que la masa vaya fermentando. Si queremos un sabor más intenso podemos ampliar este tiempo a 48 horas en total.

*He experimentado dejarlo hasta 5 días fermentando fuera de la nevera y sólo me dio buen resultado cuando la masa tenía poca agua.

2ª parte

Ahora toca aderezar la masa para darle sabores. Poner la masa en un bol y echar el resto de los ingredientes. Mezclarlo todo con la ayuda de una espátula o cuchara. Cuando veamos que está bien mezclado, probamos y ajustamos sabores, si lo queremos más ácido echaremos más limón, si queremos más salado… etc.

Una vez esté a nuestro gusto cogemos un trozo de papel de horno y sobre el colocamos un molde metálico redondo como los de emplatar o hacer galletas. Vamos llenando el molde con nuestra masa de “queso” mientras la compactamos hasta la altura deseada. Ahora desmoldamos ayudándonos de una cuchara, vamos con una mano subiendo poco a poco el molde metálico y  con la otra apretamos la masa del queso hacia abajo hasta que vaya saliendo.

Llegados a este punto tenemos dos posibilidades, una, si queremos un queso fresco, lo meteremos en la nevera por 24 horas para que coja más solidez, o si queremos un queso con corteza (como el de la foto), lo pondremos en la deshidratadora entre 12 y 24 horas.

Después de dejarlo reposar por esas 24 horas, el “queso” estará listo para comer. Cuanto más tiempo pase, más se seguirá curando (fermentando), irá tomando un sabor más fuerte.

Los dos tipos de “quesos” a la hora de guardarlos lo mejor es en un recipiente cerrado en la nevera. El “queso” fresco suele durar menos que el que hemos deshidratado, ya que este último tiene menos agua. El de corteza bien guardado en la nevera puede durar de 1 a 2 semanas, el fresco de días a 1 semana aproximadamente, depende de la cantidad de agua que contenga.

*La receta la aprendí de este vídeo del Chef Raw Russell James.

Truco personal*

  • Si la masa después del primer proceso de fermentado de 24 horas queda muy húmeda, podemos agregarle unas cucharadas de harina de nueces de macadamia o de anacardos, o incluso harina de coco, hice la prueba y quedó estupendo. Mezclaríamos otra vez la masa con la harina añadida, le daríamos la forma de queso y luego o lo metemos en la nevera por 24 horas o lo deshidratamos por 24 horas y luego lo metemos en la nevera.
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